Главная цель консервирования продуктов подавить рот бактерий, тем самым обеспечить сохранение овощей и фруктов на длительный срок. В чем особенность каждого из способов консервации?
Существует три основных способа консервации овощей и фруктов: квашение(в случае с ягодами его обычно называют «мочение»), соление и маринование. В каждом из способов роль консерванта выполняет кислота. При солении и квашение используется молочная кислота, содержащаяся в продуктах. С помощью соли запускается естественный процесс брожения, образующий эту кислоту, которая в свою очередь подавляет пагубные микроорганизмы.
Важно соблюдать значение соли, указанной в рецептуре - её недостаток может привести к развитию пагубных микроорганизмов, а излишек подавить бактерии брожения.
При мариновании роль молочной кислоты выполняют сторонние кислоты, такие как: уксусная, винная или лимонная.
